Čokolada - slatka opsesija:

LaZoRA, 30.03.2007. update 27.08.2007.
Iako ovo nisu najskuplje, niti vjerovatno najbolje čokolade, izdvojio sam deset meni dragih čokaolada koje sam konzumirao u zadnjih 6 mjeseci. Za prave ljubitelje čokolade je kao i kod vina, vrlo važna i sorta kakaovca (osnovne forastero, trinitario, criollo), i njegova briga na plantaža (normalno kod vina - u vinogradu), berba i sl., nakon koje slijedi proces proizvodnje čokolade po strogo tajnoj recepturi. Nadalje važna je njezina topljivost u ustima, punoća i miris. No, da ne pretjerujemo i na policama Super marketa može se pronaći sasvim pristojinih i originalnih čokolada. Njihova cijena je daleko manja od gore navedenih, međutim, niti ove ne spadaju u kategoriju jeftinih, a za nekim će te morati posegnuti u inozemstvo.

             Van kategorije AMADEI - Tocsano 70% - odlična puna i ukusna čokolada od velikog maga Alessia Tessaria, koji je velikoj Valrohni uspio "ukrasti"
             plantažu. Njegova sestra Cecilia kaže: "osmislila sam svoju jakU Toscanu 70 postotnu mješavinu, da se zadržav u ustima bez oštrog vrhunca
             opuštajući okuse voća i cvijeća. Cijena 49 kn, skupo, ali s obzirom na cijenu njegove Porcelane oko 110 kn i njegovog imena i kvalitete, ipak
             prihvatljivo, za jednu konzumaciju u par mjeseci.

            Van kategorije Valrhona Guanaja 70%. Ovu kokuladu najbolje opisuje komentar Mortarosebluma u knjizi "Čokolada (gorkoslatka saga o svijetu i
            tami)" ; " ... Guanaja, nazvana po otoku ispred Hondurasa gdje je Kolumbo prosuo zrnje kakaovca na dno kanua - nesvijestan da otkiće čokolade
            leži doslovce pod njegovim nogama. Sa 70 posto kakoaovca, to je snažna mješavina sjemenki criollo i trinitario s obalnih djelova Venezuele. Ona
            također, ima nijanse zrelog voća i sviježeg cvijeća, ali sa iznimnom gorčinom"

TOP10

Andre Deberdt – 61% Chocolat Noir Eclat De Feves, fina crna čokolada punjena sa karameliziranim komadićima zrnja kakaa – 100 g., Proizvodnja: Francuska, Kakao mješavina iz Ecuadora, Sao Tome i Vanuatua. Nažalost nemam slikani omot.

Rausch – Tobago, 75% Odlična čokolada prepuna sorte Trinitario koja osim punoće okusa razvija i bogatstvo mirisa. Prozvodnja: Njemačka, Kakao iz Tobaga. 250 g.
Lindt Excellence Mint Intense je tamna čokolada osvježavajućeg okusa i mirisa kojoj menta kao glavni sastojak daje posebnu aromu. Lindtovi majstori čokolade su i prilikom izrade ove čokolade koristili jedinstven recept. 46% kakoa i taman dozirana menta, jako, jako ukusno. menta,
Lindt Excellence – Ecuador, 75% Aribba (Nacional) mirišljava podvrsta Forastera sa Ecuadorskih plantaža jednostavno Vas ostavlja bez daha. U istoj seriji još i Cuba i Madagascar. Proizvodnja: Francuska prema Švicarskoj recepturi, Kakao iz Ecuadora 100 g.

Swiss Delice Supreme Surprise Citron & Poivre 100 g. – Odlična švicarska čokolada sa granulama limuna i zrnjem papra – Egzotično. Svatko tko sumnja u ovu kombinaciju, svakako neka proba i neće ga ostaviti ravnodušnim. Proizvodnja: Švicarska.

Green & Black's Organic – Bittersweet, 100 g, dojam će pokvariti na prvi pogled klasičan (čitaj: neugledan) omot, no iznutra se krije prava kakao bomba sa 70% udjelom zrnja. Bogata i gusta dok se topi u ustima. Porijeklo: Velika Britanija.

Auer – 70%, mala čokoladica privatne čokoladarnice iz Nice, koja mi je nažalost sada nedostupna. (Hvala prijatelju Pakiju i Zrinki na degustacijskom uzorku) Porijeklo: Francuska

Bolero – crna 72% kakao. Dokaz da i Hrvatska svoga konja za trku ima. Čokoladica spravljna po originalnoj recepturi naroda Srednje Amerike dolazi nam ravno iz privatne zagrebačke čokolaterije.

Villars – Chocolat Noir – Écorec d'Oranges confites. Svatko tko voli jesti Jaffa kekse neće moći odoljeti ovoj čokoladi spravljnoj od 50% kakao dijelova pomješanih sa koricama naranče. Izvanredno. Proizvodnja: Francuska. 100 g. Kakao iz Afrike i Centralne Amerike (blend sa većinom opće poznatog Forastera.)

Cuorenero – Blend – Peperoncino Rosso. 100 g., 100%. Ime govori samo za sebe, stara indijanska receptura odstupa samo u izboru vrste papričice umijesto standardnog čilija uporabljena je talijanska inačica Peprončino. Ipak, preporučuje ovu čokoladu samo u malim količinam koje se jedu uz dobar Plavac ili neko drugo moćno crno vino. Može i talijanski rođak Plavca, vino dobiveno od sorte Primitivo.

Dijeli 10 mjesto
Kraš 1911 Finest Orange 60% Cacao, ukusna hrvatska čokolada, koja dokazuje koliko zagrebački Kraš ulaže u razvoj čokolade. Kakao
najvjerovatnije Forastero iz Ghane (Kraš mi nikada nije odgovorio na mail. Vjerovatno strogo čuvana tajna) Proizvodnja: Hrvatska

Osnovno o kakau i čokoladi
(preuzeto sa: http://demo.ctk-rijeka.hr/cokolada/Povijest_cokolade.htm)

Čokolada ima dugu povijest, koja seže čak do drevnih Maya. Oni su prvi koristili plodove drveta Theobroma cacao (u prijevodu: hrana bogova), koje raste u kišnim šumama Amazone, za prvoklasan, ukusni napitak - kakao.

Bila je to gusta tekućina bogata okusa, a radili su je tako što bi kuhali i mljeli plodove kakaa i nakon toga tu smjesu u vodi miješali sa sojom, vanilijom i čilijem. Bila je dostupna samo odabranima i smatrala se hranom bogova.

Posredstvom trgovaca, čokolada je dospjela i u Meksiko, gdje su je Azteci s oduševljenjem prihvatili. U 15 st., otkrivanjem Amerike, otkriven je i slastan napitak. U Europu je vijest donio slavni pomorac Christophor Columbo. No, tek je Don Cortes donio sirovine, kao i opremu potrebnu za izradu čokolade, u Španjolsku. Europa je otkrila božanstveni napitak u kojem su više klase američkih indijanaca uživale stoljećima! Španjolci su odlučili stvoriti svoju verziju napitka, izbacili su ljuti čili i dodali cimet i šećer. Međutim, zbog slabe opskrbe kakaom, izrada čokolade nije se proširila.

Prekretnicu u proizvodnji čokolade dogodila se kad je nizozemski kemičar Coenraad Van Houten, osmislio hidrauličnu prešu pomoću koje je uspio ekstrahirati čak 50% kakaovog maslaca, koji je dotad plivao po površini čokolade. Tako je dobio masu koju je mogao mljeti u prah. Prah je tretirao alkalnim solima da bi se lakše miješao s vodom.

Kasnije su počeli kakao maslac topiti i vraćati u kakao prah – na taj je način dobivena glatka pasta kojoj se mogao dodavati šećer bez opasnosti da masa postane zrnasta. I čokolada je postala mnogo ukusnija. Zahvaljujući kakao maslacu čokolade se onako slasno tope u ustima.

Kakao prah iz kojeg nastaje čokolada radi se od sjemenki drveta Theobroma cacao. To je zimzeleno drvo, s crvenkastim i žutim cvjetovima. Plodove počinje donositi otprililike nakon 3 godine. Beru se mahune, koje se otvaraju uz pomoću drvenih čekića i vade se plodovi. Oni se naslažu na listove banane, i ostavljaju da fermentiraju 5-6 dana. Mijenja im se boja, od purpurno crvene do tamno smeđe.

Jezgra se pretvara u alkohol i šećernu tekućinu koja otječe, i počinje se stvarati čokoladni okus. Nakon fermentacije, plodovi se suše i kuhaju. Nakon kuhanja plodovi se usitnjavaju i melju u gustu tekućinu. Tekućina otvrdnjuje hlađenjem. Smjesa koja nastaje baza je svih čokoladnih i kakao proizvoda.

Postoje dvije osnovne vrste kakaa: criollo i forastero. Criollo je kvalitetniji. Naravno, manje od 15% svjetske proizvodnje čokolade nastaje iz te vrste. Forastero je kakao nešto niže kvalitete i od njega se radi većina čokolade u svijetu. Danas je smatraju luksuznom namirnicom koja se ne bi smjela jesti previše, po mogućnosti što manje, kako ne bi doprinijela debljini, aknama ili migrenama. Treća vrsta koja se često spominje je ustvari mješavina prve dvije. Ime sorti je trininitario. Čokolada spravljena od ima izrazito primamljiv miris. Ostalo su sve podvrste istih od kojih je vrlo ukusna sorta Nacional iz Ecuadora.